Porodica biljaka po imenu Rubiaceae broji oko 6.000 vrsta, a jedna od njih je Coffea, odnosno naša voljena kafa.
Botaničari sve biljke sa semenjem iz ove porodice smatraju biljkama kafe, ali ona koju pijemo u najvećoj meri dolazi od vrsta Arabica i Canephora (Robusta).
Naravno, ima tu još manje poznatih i zastupljenih vrsta, kao što su Liberica, Arabusta, Excelsa ili Mogeneti. Ipak, više od 90% ukupne svetske proizvodnje kafe dolazi od arabike i robuste.
Verovatno ste već čuli da se zrna arabike izdvajaju po svom kvalitetu, dok zrna robuste prati daleko lošija reputacija. Ali, hajde da bolje upoznamo ova zrnca koja nam donose toliko radosti!
Osnovne karakteristike
Arabika
Činjenica da je oko 70% šoljica kafe koje se svakodnevno spreme skuvano upravo sa ovim zrnima, dovoljno govori o popularnosti i superiornosti arabike.
Ova vrsta vodi poreklo iz Etiopije, i ima 2 glavne podvrste, a to su Typica i Bourbon.
Typica je prva otkrivena vrsta kafe, pa se smatra prvobitnom kafom Novog Sveta, a i danas je izuzetno cenjena zbog svog kvaliteta.
Bourbon je poznat po svojoj raskošnoj aromi, ali i mnogobrojnim izvrsnim mutacijama i podvrstama, kao što su San Roman i Pacas.
Robusta
Prvi put je nađena u Zairu (današnjoj DR Kongo).
Robusta je zapravo podvrsta koja pripada Canephora-i, ali se samo ona upotrebljava za pravljenje napitka, pa se zato ova dva naziva često izjednačavaju.
Robusta sadrži skoro dvostruko više kofeina od arabike, ali i 60% manje šećera. Zbog svog gorkog ukusa, skoro nikada se ne koriste čista zrna za kuvanje kafe, nego se uglavnom dodaju u mešavine i instant kafu.
Razlike
Arabika i robusta zrna dolaze iz iste porodice, ali se i te kako razlikuju – po izgledu, ukusu, kvalitetu, ceni.
Međutim, treba imati u vidu da ove karakteristike u velikoj meri zavise od mesta, uslova i načina na koji su zrna gajena i obrađivana. Zato i krajnji proizvodi od zrna iste vrste mogu biti sasvim drugačiji.
Izgled zrna
Prva razlika između arabike i robuste jasna je već na prvi pogled. Zrno arabike je duguljastog, ovalnog oblika, dok je zrno robuste kraće i okruglo.
Ukus
Ukus kafe arabika
Najvažniji razlog popularnosti zrna arabike je, naravno, ukus napitka koji od njih dobijemo. Kafa arabika ima puniji, raskošniji, prefinjeniji, slađi ukus, bogatu aromu, sa mnogo više šećera i manje kofeina od robuste. Često se mogu naslutiti primese čokolade, voća, bobica, karamela.
Ukus kafe robusta
Kafa robusta je gorkog i oporog ukusa, bez one karakteristične arome i mirisa.
Kao što smo već istakli, lošiji ukus posledica je manje koncentracije šećera i visokog nivoa kofeina, ali i hlorogenične kiseline.
U malim količinama, hlorogenična kiselina može značajno doprineti ukusu kafe, ali smatra se da njegova povišena količina u robusti smanjuje kvalitet ukusa.
Ipak, moramo istaći ulogu robuste u pravljenju espresa, možda i najpopularnijeg kafenog napitka. Za espreso se kombinuju arabika i robusta, pri čemu espreso upravo robusti duguje jači i bogatiji ukus, ali i cremu, odnosno sloj pene na vrhu, tako neophodan za svaku savršenu šoljicu. Nju mnogo bolje obrazuje robusta nego arabika.
Treba napomenuti i da se ukus robuste često dodatno pogoršava nepravilnim prženjem. Zbog njihovog sastava, zrna zahtevaju duži proces obrade kako bi se smanjila gorčina i postotak hlorogenične kiseline, Nažalost, kako bi se snizila cena proizvodnje, zrna se često ne prže dovoljno dugo.
Uzgajanje
Robusta je daleko jednostavnija za kultivaciju od arabike. Otpornija je na bolesti, uspeva na područjima niže nadmorske visine gde arabika nikada ne bi mogla da opstane, ima veći proizvodni kapacitet i jeftinija je.
Zbog svega toga njena cena je niža, ali ima i pogubniji uticaj na okolinu. Velike korporacije krče šume kako bi sadile polja robuste, na kraju uništavajući i plodnu zemlju.
Robusta se najviše uzgaja u Vijetnamu, Indiji, Ugandi, Obali Slonovače, Indoneziji…
Arabika traži subtropsku klimu, i mnogo komplikovaniju kombinaciju uslova kako bi opstala. Daleko je manje otporna od robuste, sporije raste, i u manjem obimu. Uspeva samo na višim nadmorskim visinama, pa se najviše uzgaja u Etiopiji, Meksiku, Kolumbiji, Gvatemali, Brazilu, ali i na Karibima i u Kini.
Zaključak
Iako obe vrste imaju svoje prednosti i mane, jasno je da kao ljubitelji kvalitetne šoljice kafe treba da trežimo zrncima arabike. Ova vrsta kafe jeste skuplja, ali to je uvek slučaj sa kvalitetom.
Naravno, ne treba tako olako odbaciti ni robustu, jer kao dodatak u mešavinama može doprineti ukusu, ali i pružiti nam dodatni energetski podstrek. Od svežeg zrna do svežeg napitka dug je put, i mnogo je tu koraka i procesa koji imaju veliki uticaj na krajnji ishod.
Imate li Vi svoju formulu za idealnu šoljicu?
Like this:
Like Loading...
Related
