Kafa je jedna od najraširenijih i najomiljenijih napitaka na svetu. Osim što budi i pomaže koncentraciju (zahvaljujući kofeinu), često se veže i za razne potencijalne zdravstvene koristi — od zaštite od oksidativnog stresa, preko smanjenja rizika od određenih bolesti, do poboljšanja metaboličkog zdravlja.
Kafa se vodi kao jedan od najvećih izvora antioksidanata u savremenoj ishrani. Sadrži polifenole (hlorogenske kiseline) koji pomažu u borbi protiv oksidativnog stresa i oštećenja ćelija.
Antioksidansi doprinose zaštiti od starenja i hroničnih bolesti.
Međutim, pojavila se tvrdnja — ponekad u popularnim tekstovima — da čak i “kap mleka” u kafi može poništiti (ili “uništiti”) sve te koristi. Da li je to istina? U nastavku istražujemo naučne dokaze, mehanizme i granice takve tvrdnje.
Kako mleko može smanjiti “efekte” polifenola
- Mleko sadrži proteine kao što su kazein, β-laktoalbumin, β-laktoglobulin i druge komponente (npr. surutka).
- Polifenoli iz kafe (npr. hlorogenske kiseline, caffeinska kiselina i derivati) imaju afinitet da sa nekim proteinima uspostave ne-kovalentne veze (hidrofobne interakcije, vodonične veze, elektrostatske interakcije)
- Takva veza može “maskirati” polifenol, tj. onemogućiti da bude slobodno dostupan za interakcije sa slobodnim radikalima ili za apsorpciju u crevima — to bi teoretski smanjilo njegov bioefektivnost (što se već ne mora jednati sa “potpunim uništenjem”).
- U jednoj analizi posvećenoj interakciji mlečnih proteina i polifenola, autori upozoravaju da faktori poput pH, koncentracija proteina i polifenola, temperatura i sastav mleka značajno utiču na stepen vezivanja.
Način pripreme, pH, koncentracije, i temperatura
- pH rastvora i uslovi (temperatura, vreme kontakta) mogu menjati način i jačinu interakcije između proteina i polifenola.
- Veće razređenje polifenola, veći višak proteina ili lošiji rastvorljivost mogu povećati vezivanje.
- To znači da “kap mleka” (vrlo mala količina) ima mnogo manje proteina i manje mogućnosti da “veže” znatne količine polifenola nego što bi to bio slučaj kod velikih količina mleka, mlijeka sa visokom koncentracijom proteina, ili mlečnih napitaka sa velikim udelom mlečne baze.
Šta pokazuju studije — kvantitativni i kvalitativni dokazi
- U laboratorijskim uslovima (in vitro), gde se kafa meša sa mlekom i analiziraju antioksidativni kapaciteti, primećeno je da se kod neke količine mleka kapacitet antioksidacije značajno smanjuje. Na primer, u eksperimentima (“test tube”), “splash” (kap) mleka smanjio je antioksidativnu aktivnost više od polovine, a kod latte priprema sa većim udelom mleka do ~95 % smanjenja.
- Ipak — to su uslovi koji ne moraju verno da odražavaju situaciju u ljudskom organizmu (digestivni procesi, razblaženje, metabolizam)
- U jednom radu koji je ispitao efekat dodavanja 25 % volumena mleka, utvrđeno je da do ~40 % hlorogenske kiseline može biti vezano za proteine mleka, mereći tehnike poput ultrafiltracije.
- U istraživanju “In vitro phenolic bioaccessibility of coffee beverages with milk”, autori su primetili da proteinska veza može inhibirati antioksidativnu aktivnost u tom sistemu.
- Studija “Coffee Antioxidant Properties: Effects of Milk Addition and Processing Conditions” pokazuje da dodavanje mleka utiče na antioksidativnu moć napitka u zavisnosti od procenta mleka koji se doda i uslova procesa.
Dakle — in vitro dokazi ukazuju da interakcija mlečnih proteina i polifenola može značajno smanjiti merljive antioksidativne kapacitete
Studije sa ljudima
- U jednom eksperimentu na ljudima, ispitanici su popili instant kafu samostalno i istu kafu sa 10 % mleka. U toj studiji, analiza plasmatskih koncentracija derivata hlorogenih kiselina (caffeinska i ferulinska kiselina i drugi) je pokazala da dodatak mleka nije značajno menjao ukupnu biohemijsku izloženost (AUC — area under curve) polifenolima u plasmi. To sugeriše da u tom slučaju “mleko nije promenilo ukupnu bioraspoloživost” polifenola u ovom eksperimentalnom modelu.
- Međutim, u tom istom radu, određeni pojedinačni parametri (maksimalna koncentracija, vreme do maksimuma) jesu varirali, što govori o mogućim „uslovnim“ efektima.
- Takođe, studije koje analiziraju dugoročne zdravstvene ishode (npr. kardiovaskularni rizik, učestalost bolesti) retko razlažu efekte po “kafa sa mlekom vs crna kafa” — tako da je teško reći da li je dodatak mleka dramatično umanjio zaštitne efekte u populaciji.
Zaključak i preporuke
Šta možemo reći sa sigurnošću:
- Dodavanje mleka može smanjiti merljive antioksidativne aktivnosti u laboratorijskim sistemima, naročito kod većih količina mleka.
- U ljudskim eksperimentima, pri merama krajnje realistične (npr. instant kafa + 10 % mleka), nije zabeleženo značajno smanjenje ukupne bioraspoloživosti polifenola.
- Neki novi rezultati ukazuju da interakcije proteina i polifenola ponekad mogu promeniti efekte — u retkim slučajevima čak i pojačati antiinflamatorne odgovore u eksperimentalnim modelima.
Like this:
Like Loading...
Related
